Olor de la llet materna (catalán)

 

Dos investigadors alemanys han estudiat els canvis en l'aroma de la llet materna emmagatzemada. Andrea Buettner i Johanna Spitzer de la Universitat d’ Erlangen-Nuremberg i el 'Institut Fraunhofer d'Enginyeria de Processos i Embalatge (IVV) de Freising han fet servir panell entrenat de persones per caracteritzar l'aroma de fresca i emmagatzemada, i identificar els canvis en l’aroma mitjançant cromatografia de gasos amb detecció per espectrometria de masses i olfactometria.

La llet materna fresca s'ha emmagatzemat durant 2 mesos en un congelador a -19 ° C, la temperatura típica d'un congelador domèstic. Els membres del panell van descriure l’olor de la llet materna com a baixa en intensitat en general. Alguns d'ells va detectar un molt feble aroma metàl.lic, o dolç de llet cuita, però d'altres no.

El perfil d'olor de la llet emmagatzemada un cop descongelada va ser notablement diferent. Hi havia una olor intensa, dominada per aromes metàl.lics i de peix. Altres aromes menys intensos descrits foren el de ranci amb notes grasses febles com ara de mantega, o de suor.

Quan les mares van tastar la seva pròpia llet fresca, en general la van descriure dolça, greixosa i similar a la de la soja amb amb una nota de mantega, però la llet emmagatzemada era tan desagradable que la majoria de les mares la va escopir.

En comparació, la llet de vaca fresca i emmagatzemada en condicions similar no produeix els aromes amb notes metàl.liques o de peix. La intensitat de l'olor va ser només lleugerament més gran que la de la llet de vaca fresca amb notes de peix o metàl·liques a penes perceptibles.

La llet humana va ser analitzada per gromatografia de gasos amb detecció per espectrometria de masses i olfactometria. En les mostres fresques es van detectar al voltant de 20 compostos olorosos,incloent aldehids i cetones saturats i insaturats, lactones i àcids grassos. La llet emmagatzemada contenia també compostos addicionals amb olors fortes, com ara 1-octe-3-ona (olor de bolets), hexanal i (Z)-3-hexenal (verd i herba), (Z) -1,5-octadien-3 -( aroma metàl.lica, com la fulla de gerani).

La formació d'alguns d'aquests compostos olorosos en la llet emmagatzemada s'ajusta a la nota metàl.lics esmentada pels membres del panell. Tanmateix, no es van detectar compostos amb aroma de peix, però els investigadors van assenyalar que aquestes olors són el resultat de combinacions específiques dels diferents aromes provinents de diferents compostos.

Tot i que el perfil d'aroma de la llet emmagatzemada era molt diferent al de la llet fresca i era desagradable per a les mares , els nadons, malgrat la seva alta sensibilitat a olors, no van mostrar canvis significatius en la resposta facial o de comportament i totes les mostres, tant emmagatzemades com fresques, es van consumir totalment.

Buettner i Spitzer especulen que l’ explicació més probable és que "els nens no tenen experiència prèvia d'aquest sabor i encara no l’associen amb un possible deteriorament de un aliment que els causi dany. " Els investigadors conclouen que les contribucions de les aromes volàtils individuals a l'olor de la llet emmagatzemada en general només pot ser confirmada pels estudis quantitatius més àmplis sobre els llindars d'olor i mitjançant un examen de determinades combinacions de compostos.

Resum traduït de la ressenya feta per Steve Down:

http://www.separationsnow.com/coi/cda/detail.cda?chId=3&id=22806&type=Feature&page=1

de l’estudi original:

* Food Chemistry 2010, 120, 240-246: "Characterization of aroma changes in human milk during storage at -19°C"